Minulé ročníky

Pivní info

Přístupy 2011

Technologický postup výroby sladu má tyto etapy:
• čištění a třídění ječmene
• máčení
• klíčení
• hvozdění - sušení nebo pražení na hvozdech
• odkličování a drcení

1. Čištění a třídění ječmene - sladovnický ječmen je při dodání třeba zvážit, zbavit nežádoucích příměsí a roztřídit podle velikosti zrna. Třídění zrna podle velikosti zrn probíhá na soustavě sít. Takto vznikají tři frakce:
   • zrna o velikosti větší než 2,5 mm tzv. prima
   • zrna o velikosti 2,2 - 2,5 mm tzv. sekunda
   • zrna, která propadnou sítem s oky o průměru 2,2 mm tzv. zadina - k výrobě piva se nepoužívá, jedná se o odpad
   Po vytřídění je nutné zrno uskladnit v silech po dobu nejméně šesti týdnů, v této době se odbourají látky, které brání zrnu v klíčení.

2. Máčení - takto odleželý ječmen se máčí v namáčecích náduvnících, kdy dochází k dodání vody potřebné ke klíčení, tento proces trvá dva dny.
3. Klíčení probíhá na hromadách ve vrstvě asi 80 cm, při teplotě cca 14°C, po dobu 5 - 7 dní. Během klíčení jsou hromady dvakrát denně obraceny, tím je dodáno dostatečné množství vzduchu pro klíčení a zabraňuje se tak srůstání klíčících obilek. Výsledným produktem klíčení je tzv. zelený slad.
4. Hvozdění - zelený slad je dopraven na hvozd, což je sušárna, ve které se slad zbaví vody dodané pro klíčení, tím se zastaví proces klíčení, poté při poměrné vysoké teplotě vzniká charakter hotového sladu, obzvláště jeho barva - pro světlý slad plzeňského typu je charakteristické, že teploty při hvozdění nepřesahují 82°C.
5. Odkličování a drcení - slad po hvozdění se zbaví sladových klíčků, které jsou pro další zpracování bezcenné. Odklíčený slad se chladí a je dopravován do sil, kde se nechává šest týdnů odležet, před vlastním zpracováním.

Výroba piva zahrnuje tyto fáze:
• vaření
• kvašení
• dokvašování
• stáčení

Vaření piva
Odleželý slad se zbaví prachových podílů a rozdrtí se na sladový šrot. V průběhu vystírání je sladový šrot dokonale rozmíchán s vystírací vodou. Vzniklá směs tzv. rmut je postupně zahřívána na technologicky významné teploty - 52°C, 63°C a 75°C, tyto teploty jsou optimální pro působení enzymů, které mění především škroby a bílkoviny na zkvasitelné jednoduché cukry, dextriny a polypeptidy. Proces vystírání a rmutování probíhá ve rmutovystírací pánvi, což je nádoba z nerezové oceli, vytápěná parou a vybavená výkonným míchadlem. Celý proces vystírání a rmutování trvá čtyři hodiny. V tomto procesu vznikla sladina, kterou je nutno přefiltrovat na sladinovém filtru, nerozpuštěným částem se říká mláto a je to odpad vznikající při výrobě piva.
Sladina se dále vaří s chmelovými preparáty a dochází k převedení hořkých chmelových látek do roztoku, dále k upravení koncentrace odpařením části vody. Výsledným produktem chmelovaru je mladina. Tento proces probíhá na zařízení, kterému se říká mladinová pánev, jedná se o nerezovou nádobu vybavenou teplosměnnými plochami a vytápěnou parou.
Při chlazení mladiny je třeba odseparovat tzv. hořké kaly, které vznikly při chmelovaru. Toto probíhá ve vířivé kádi, kde se kaly usadí na dno, odtud je mladina odčerpávána a ochlazována na zákvasnou teplotu 8 - 10°C.

Kvašení piva
Hlavní kvašení piva probíhá v prostorách, které se nazývají spilka. Kvašení probíhá v kvasných tancích, opatřených duplikátory s přívodem studené vody pro řízené chlazení kvasící mladiny. Tanky jsou plněny zchlazenou mladinou, v průběhu plnění je mladina provzdušněna sterilním vzduchem a jsou do ní přidány pivovarské kvasnice. Proces hlavního kvašení trvá 5 - 7 dní podle stupňovitosti vyráběného piva a v jeho průběhu se udržuje maximální teplota kvasící mladiny na 11°C. Po ukončení kvašení se obsah tanku zchladí na 5 - 7°C a mladé pivo je sesudováno do ležáckého sklepa.

Dokvašování piva
Dokvašování a zrání piva probíhá v ležáckém sklepě. Sklep je vybaven ležáckými tanky, zabudovanými do chladících boxů, které jsou vzduchem chlazeny na teplotu 0 - 1°C. Kvasinky zkvašují i při nízké teplotě, vznikající oxid uhličitý se nejprve hromadí v prostorách nad pivem a vytváří přetlak, posléze se začíná vázat na bílkovinné složky piva a tím vytváří jeho charakteristický říz. Vznikající i již přítomné kalící částice klesají na dno tanku a tím se pivo čeří. Celý proces dokvašování a zrání trvá tři týdny.
Po procesu dokvašení dochází k filtraci piva. V prvém kroku jsou z hotového piva odstraněny již existující kalící částice. Jako filtrační prostředek slouží křemelina - vyžíhané fragmenty skořápek pravěkých živočichů. Následuje stabilizační filtrace, při které jsou z piva odstraněny složky, které by mohly vytvořit zákal v budoucnu. Takto ošetřené pivo je před plněním do přetlačného tanku upraveno přídavkem odplyněné vody na požadovanou stupňovitost, případně je dosyceno oxidem uhličitým na požadovanou hodnotu.

Stáčení piva
Prázdné lahve jsou umývány 2% horkým roztokem hydroxidu sodného, láhve jsou dokonale očištěny zvenku i zevnitř, mytí je ukončeno oplachem studenou pitnou vodou. Inspekční zařízení kontroluje kvalitu mytí a vyřadí lahve nedokonale vyčištěné nebo mechanicky poškozené. V plnícím monobloku jsou lahve nejprve předplněny oxidem uhličitým, který chrání pivo před stykem se vzdušným kyslíkem a tím příznivě ovlivňuje trvanlivost piva. Následně jsou lahve naplněny pivem, uzavřeny korunkou a prochází automatickou kontrolou plnosti. Nedostatečně naplněné lahve jsou vyřazeny. Na lepičce etiket jsou naplněné lahve opatřeny etiketami a označeny datem plnění. Poté jsou ukládány do přepravek nebo kartonů.
Svezené sudy jsou umývány zvenku pomocí kartáčů a horké vody, zevnitř se umývají 2% horkým roztokem hydroxidu sodného a 1% kyselinou dusičnou. Mytí je ukončeno horkou pitnou vodou a sterilizací parou o teplotě 130°C. Následně je sud předplněn oxidem uhličitým a naplněn předem zpasterizovaným pivem. Naplněné sudy procházejí váhou a nedostatečně naplněné sudy jsou vyřazeny. Plnící otvor se ošetří dezinfekčním roztokem a nasadí se ochraná krytka s datem naplnění.